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板栗炒制過程中如何防止板栗變色?

作者: 李阿麗 17719915688 來源: 本站 時間:2020-03-02

 在做糖水板栗和清水板栗的實驗!在電磁炒貨機炒制做過程中褐變的問題沒有解決?請教你們給我一些幫助?板栗殺菌的溫度和時間應該如何掌握!能否給一個參考數(shù)據(jù),要求是板栗應該保持本來原有的脆度,不應該變軟!

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    一、依據(jù)板栗產(chǎn)生褐變的原因,可采用如下控制褐變的方法:

    1、酶褐變的控制

    (1)熱燙去皮  利用高溫破壞酚酶活性,從而抑制酶促褐變。熱燙時須掌握好熱燙時間。若熱燙時間過長,則易造成栗肉表皮顏色不均勻、不鮮艷或呈花斑狀。

    (2)加酸降低pH值  一般可采用加入檸檬酸、抗壞血酸等方法降低pH值,控制酚酶活力,抑制酶褐變。

    (3)使用抗氧化劑  加入亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽等抑制酶促褐變。注意應將二氧化硫殘留量控制在標準使用量內(nèi)。

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    2、非酶褐變的控制

   (1)避免使用鐵制器具。

   (2)使用金屬螯合劑。如乙二氨四乙酸二鈉等。

   (3)用亞硫酸氫鹽抑制“羰氨”反應。

   (4)使用檸檬酸等降低pH值。

    二、板栗的殺菌一般以采用高壓殺菌方法為宜。溫度在115度以上,保持時間在 15-30分鐘。