元宵的制作方法

元宵和湯圓都是糯米粉制品，中間有不同口味的餡料，因南北方氣候差異，制作方式有所不同。元宵一般只用素的固體甜餡料，將餡料切成小塊，蘸上水，在 盛滿(mǎn)糯米面的笸籮內(nèi)滾，一邊滾一邊灑水，使其自然沾滿(mǎn)糯米面滾成圓球，湯圓則是用很細(xì)的湯圓粉團(tuán)包餡制成的（餡料有素有葷）。吃時(shí)一般都是用水煮，湯圓煮 后湯比較清，元宵煮后湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。由于工藝不同，湯圓煮時(shí)不亂湯，皮面潤(rùn)滑，餡流動(dòng)性好；而元宵容易亂湯，但皮面松軟，可油炸、拔 絲、穿衣、蒸、烤等多種食用方法。湯圓是把陷裹進(jìn)去，元宵是把陷放在面上滾，滾成的。【元宵】原料：糯米粉　做法：1、把糯米粉揉成糯米面，然后捏好。2、待水煮沸時(shí)，將湯圓下鍋，湯圓浮上后即可撈出?！緱椖嘣吭希号疵追?000克，白糖1500克，熟面粉1250克，棗泥250克，大油500克。做法：1。將白糖摻上大油、棗泥和1000克熟面粉搓勾。2。再用250克熟面粉加水打成漿糊，加入餡內(nèi)揉勻，用刀拍緊，切成400克餡塊備用。3。糯米粉放入筐內(nèi)，將餡塊浸水，倒入糯米粉內(nèi)滾動(dòng)，反復(fù)6一8次即成。4。鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，下入元宵，邊下邊用手勺將開(kāi)水推轉(zhuǎn)，煮至元宵浮起即可?！舅珗A】原料：壓干的新鮮水磨粉1500克，澄沙餡1000克（如用鮮肉只需750克）。做法：1。取水磨粉250克，用適量的水揉和成粉團(tuán)，拍成餅，當(dāng)水煮沸時(shí)放入鍋內(nèi)，煮成熟芡撈出，浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中，用雙手搓擦，同時(shí)把從水中取出的熟芡放入碎粉粒中，揉拌成粉團(tuán)，蓋上濕布，待用。2。按量揪劑（每500克20個(gè)），將劑捏成鍋形，放入澄沙餡，隨后將邊逐漸收口，即咸湯團(tuán)。3。待水煮沸時(shí)，將湯團(tuán)下鍋，用勺沿鍋邊推轉(zhuǎn)，當(dāng)湯團(tuán)浮出水面時(shí)，加少許冷水，再煮7一8分鐘，當(dāng)湯團(tuán)的皮看上去是深玉色，有光澤即熟?！局蜏珗A】原料：糯米1500克，白糖500克，板油150克，青梅、桃仁各50克，芝麻、桂花各25克。做法：1。糯米用水浸泡4小時(shí)，撈出換水，磨成吊漿。2。板油、白糖按脂油餡制法，做好后與炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料，拌合成餡。3。用水將三分之一的吊漿煮熟，放入冷水，浸泡后，用三分之二的生吊漿與熟吊漿和成粉圓，將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條，按量揪劑。再把劑子捏咸小酒杯形，包餡收口，捏成湯圓。4。待水煮沸時(shí)，將湯圓下鍋，湯圓浮上后即可撈出?！　∷嚶闇珗A【原 料】適量的糯米、大米，適量的白糖、麻醬、挑仁(壓碎)、芝麻、化豬油?！局谱鬟^(guò)程】1.將糯米與大米混合(5000克糯米可加1000克大米)，水浸1一2天，用磨磨細(xì)，放入布袋內(nèi)，懸空吊漿，制成面粉。2.將白糖、麻醬、桃仁、芝 麻、化豬油和面粉混合拌勻，制成小方塊餡料待用。3.將面粉加入適量涼水揉和，取一小塊捏扁，放入切好的餡料封口揉圓。4.將水燒開(kāi)后放入湯圓，煮時(shí)火不 宜過(guò)旺。湯圓浮上水面，稍過(guò)一會(huì)兒撈出即可。核桃酪湯圓【原 料】干核桃仁150克，江米50克，江米面150克，麻仁100克，小棗50克，面粉、桂花少許?！局谱鬟^(guò)程】1.將白糖放入碗內(nèi)，加桂花、麻仁、面粉少許，再加開(kāi)水少許拌勻，放在案上，用刀拍成1.5分厚片，改切1.5分見(jiàn)方的丁，即咸湯元餡。2.將江米面 放入簸箕里。湯元餡放在漏勺里，用涼水浸過(guò)，倒入簸箕內(nèi)，用雙手搖動(dòng)，使湯元餡沾滿(mǎn)江米面，連續(xù)三次，即成湯元。下入鍋內(nèi)煮10分鐘左右，漂起即熟。3. 核桃仁用開(kāi)水沖兩次，剝?nèi)ネ馄ざ缢?，小棗洗凈，用涼水浸?2小時(shí)。4.把江米、桃仁、小棗肉放人碗中，加清水4兩拌勻，用小磨磨一遍，成為細(xì)漿。5.凈 勺放開(kāi)水一斤半，下入白糖，上火見(jiàn)開(kāi)，撇去浮沫，迅速將桃仁漿下入，攪勻咸粥狀，至熟，盛于碗內(nèi)，將煮熟湯元撈入即成?！　“谓z小湯圓【原 料】糯米粉300克，綿白糖300克，豬板油25克，青紅絲、桂花、瓜子、芝麻少許，糖稀50克，熟面50克，花生油750克(實(shí)耗100克)?！局谱鬟^(guò)程】1.將青紅絲切碎與豬油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶餡。2.將和好的餡砸成三毫米厚的片，切成三毫米見(jiàn)方的丁，沾水放人糯 米粉用簸箕搖晃，反復(fù)三次即成生湯圓。3.在炒勺中倒入花油，燒至六七成熟時(shí)，下入湯圓并用筷子撥開(kāi)，漂浮后用漏勺撈起，用小勺拍開(kāi)口。4.將炒勺置火 上，注入少許清水，下入白搪150克，炒至金黃色時(shí)下入湯圓，離火顛勺，撒入青紅絲、芝麻等即成。棗泥元宵【原 料】糯米粉5000克，白糖1500克，熟面粉1250克，棗泥250克，大油500克?！局谱鬟^(guò)程】1.將白糖摻上大油、棗泥和1000克熟面粉搓勾。2.再用250克熟面粉加水打成漿糊，加入餡內(nèi)揉勻，用刀拍緊，切成400克餡塊備用。3.糯米粉 放入筐內(nèi)，將餡塊浸水，倒入糯米粉內(nèi)滾動(dòng)，反復(fù)6一8次即成。4.鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，下入元宵，邊下邊用手勺將開(kāi)水推轉(zhuǎn)，煮至元宵浮起即可　　賴(lài)湯圓【原 料】糯米1000克，大米250克，白糖300克，豬油150克，面粉50克，芝麻30克?！局谱鬟^(guò)程】1.將磨好的米漿裝入細(xì)布袋內(nèi)壓干水分即成湯圓粉子。將湯圓粉子用手搓揉至軟硬適度不粘手。2.每500克白糖配100一125克面粉。用白糖加熟芝 麻和面粉，用篩子篩勻，加化豬油，用手搓勻，再用搟面杖搟成餅狀，用刀切成方塊，大小隨意。3.用手取粉子一塊，在手中搓圓后，在案板上壓平，再把餡放在 粉子當(dāng)中，包嚴(yán)即成。4.煮湯圓時(shí)，須不使鍋內(nèi)開(kāi)水翻滾，免得將湯圓煮爛。待湯圓浮出水面，再翻滾一、二次，用手按時(shí)有彈性即可撈出。山藥紫湯圓【原 料】紫山藥.....30g樹(shù)薯粉.....30g白糖......適量【制作過(guò)程】1.山藥去皮，切厚片蒸熟，然后壓成泥和樹(shù)薯粉混合后揉成團(tuán)。2.將山藥團(tuán)搓成長(zhǎng)條，再分切成小塊，揉成圓球。3.鍋中加適量水煮沸，放入山藥湯圓煮至浮起，最后依個(gè)人喜好加糖調(diào)味即可　　紫米四喜湯圓【原 料】紫糯米粉300克肥瘦火腿、芝麻、花生仁、蓮蓉各100克白糖300克，熟豬油60克【制作過(guò)程】1.火腿蒸熟，切成碎丁。芝麻、花生仁分別焙香，分別褂成碎未。2.將火腿丁及豬油(20克)、白糖(100克)充分拌勻，制成10個(gè)餡心。將花生未與豬油(20克)、白糖(100克)拌勻，作成10個(gè)餡心。芝麻未與豬油(20克)、白糖(100克)拌勻，制成10個(gè)餡心。蓮蓉分成10份。3.紫米粉加水充分拌勻，揉好成團(tuán)，下劑40個(gè)，逐個(gè)搓圓按扁。分別將4種餡心逐個(gè)包入紫米面團(tuán)中,封口，搓圓。用4口鍋把4種陷心的湯圓分別煮熟，用10個(gè)小碗，每一種餡心的湯圓各放1個(gè)入碗上桌。 酒心湯圓： 湯圓餡有咸的、甜的，有葷的、素的，還有菌類(lèi)的；皮子一般都是白的。筆者將紅白兩種糯米面團(tuán)合在一起做皮子，并在餡中加入了紅葡萄酒。成品如晚霞的云彩般美，軟糯酸甜中又有葡萄酒的醇香。 原料：水磨糯米粉250g，白糖100g，葡萄干50g，熟松仁25g，紅葡萄酒50g，番茄醬25g，香菜葉適量。 制法：1．將80g糯米粉用滾開(kāi)水沖成稠糊狀，然后分成兩份，1份加糯米粉與少量水和成白色面團(tuán)；另1份加糯米粉與番茄醬和成紅色面團(tuán)，蓋濕布放20分 鐘。2．葡萄干、松仁放入粉碎機(jī)打碎，倒入碗內(nèi)，加入白糖、紅葡萄酒攪拌均勻，即成餡。3．用白色糯米面團(tuán)包入紅色糯米面團(tuán)，搟成長(zhǎng)方形片，順長(zhǎng)卷成卷， 切成小劑，用手按扁，放餡包成湯圓生坯。4．鍋加清水燒沸，倒入湯圓，用中火煮至湯圓浮起且熟時(shí)，盛入湯盆，用香菜三鮮湯圓： 此湯圓是借鑒傳統(tǒng)名菜“清湯魚(yú)丸”與傳統(tǒng)湯圓制作而成。成品光滑軟糯，鮮香味美，因餡中加入了馬蹄，食時(shí)又帶有清脆的感覺(jué)。其營(yíng)養(yǎng)搭配合理，也是與菜點(diǎn)嫁接的一個(gè)范例。 原料：湯圓粉300g，凈蝦仁100g，雞脯肉50g，水發(fā)鮑魚(yú)50g，雞蛋清50g，豬肥膘肉25g，馬蹄50g，菜心3棵，水發(fā)香菇1個(gè)，精鹽、雞精、料酒、胡椒粉、雞汁、蔥姜水、白糖、香油、清湯各適量。 制法：1．湯圓粉放盆內(nèi)，加入雞蛋清、水和成糯米面團(tuán)。2．菜心飛水；鮑魚(yú)、馬蹄分別切成小粒；蝦仁、雞脯肉、豬肥膘肉放入粉碎機(jī)攪打成茸，倒入盆內(nèi)，加 入精鹽、蔥姜水、雞精、胡椒粉攪至上勁，加入鮑魚(yú)、馬蹄粒攪拌均勻，即成餡。3．將糯米面團(tuán)搓成條，切成小劑，壓扁放餡包成湯圓生坯。4．鍋加水燒沸，放 入湯圓用中火煮熟，撈出放入清水中；鍋加清湯燒沸后，倒入湯圓，放入雞精、精鹽、味精、雞汁、白糖調(diào)味，氽至湯圓浮起，盛入湯盆，放菜心、香菇點(diǎn)綴，淋香 油即成。 酸菜湯圓： 油炸湯圓并不少見(jiàn)，但一般所用餡心要么是黑、白芝麻的，要么是蓮茸的，豆沙的或鮮肉餡的。今筆者另辟蹊徑，用川菜中的“爛肉泡菜”做餡，使成品既有湯圓的特色，又有川菜的風(fēng)味。成品咸鮮酸辣，開(kāi)胃爽口，令人百吃不厭。 原料：糯米粉300g，豬肉末50g，泡酸菜150g，雞蛋2個(gè)，小蔥、干辣椒節(jié)、花椒、精鹽、料酒、雞精、香油、干淀粉、精煉油各適量。 制法：1．糯米粉100g加開(kāi)水?dāng)噭颍瑳龊笕鄤?，剩下的糯米粉加水和成面團(tuán)，然后將兩塊糯米面團(tuán)放在一起揉勻。2．泡酸菜、小蔥分別切碎，雞蛋磕碗內(nèi)攪打 均勻。3．鍋加油燒至五成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒炒香出味后撈出，下入豬肉末煵至酥香，烹料酒，放入精鹽、味精、雞精，然后放入泡酸菜炒勻，淋香油，放蔥 末攪勻，盛入碗內(nèi)晾涼。 4．將糯米面團(tuán)切成小劑，壓扁放入餡包成湯圓，沾一層干淀粉，掛雞蛋液，放入五成熱的油中，炸至色澤金黃且熟時(shí)撈出瀝油，裝入盤(pán)中，稍加點(diǎn)綴即成。